第12章 第 12 章（1 / 1）

新店开业在即，将要推出什么菜品一直是盘桓在景慈心中的难题。

家常菜？似乎太过普通。

功夫菜？自己饭店那朴素的装修还配不上这样昂贵的菜肴。

创意菜？好像没那么多时间去创新菜谱。

就在她左右为难时，景慈从【夺取“小吃之神”的称号】的隐藏奖励中开出了一本书菜谱——《四方食集》作者佚名，朝代未知。

四方，意为东、南、西、北四方。作者踏遍河山万里，寻访各地吃食，若遇见什么颇有滋味、极具特色的美食，每每手记于册，慢慢地攒出了一篇散文集。作者是一位老饕，经他所尝过的菜肴，总是能将做法、用料猜得个八九不离十，若遇上慷慨的厨子，两方加以印证，便能得出一篇完整的菜谱。而经他指正后的菜品，味道也更加出色，引得食客倍增。

读完这本记载了各地风味的集子，景慈产生了蠢蠢欲动的感觉。

很快，她脑子里迸发出一个灵感。

不如就以“季节”为主题来做菜吧！

华夏幅员辽阔，同一季节，人们饭桌上的滋味却不尽相同。

譬如春季。

惊蛰一到，春雷滚滚，一场淅淅沥沥的春雨过后，万物生发。

笋尖顶破土壤，小小的椿芽一夜绽放。

这时的春笋是极嫩的，味道又很鲜美。江南有道名菜，腌笃鲜，是将过冬没吃完的咸货和鲜物一起熬煮，汁白汤浓，味道咸鲜，用的就是这时节的春笋。除此以外，只简单地把春笋切成片，加盐炒一炒，也是一道美味。

香椿芽更是只有春天才能吃到的稀罕货。

苏轼曾作《春菜》诗曰“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒。”，可见华夏人吃椿已经有很长的历史。

椿树分布广泛，各地吃法截然不同。

椿芽最嫩时，味道鲜甜，川人用来炒腊肉，味道矛盾，极富滋味；江南人则用笋做搭配，简单清炒，略放一点荤油，笋白椿绿，味美宜人。

待椿芽老一点，味道变得更加浓郁，刺激，湖南人就把它摘下来，用炸出的椿油香煎泥鳅，

极为酥脆。

而北方作为小麦盛产之地，更钟爱碳水与椿芽的结合：炸香椿、香椿煎饼、香椿饺子……（注1）

如今澄江已入夏季，用春笋、香椿做菜已是奢望，所以景慈决定从夏季菜单做起。

“老板，你带我来你家干什么？”文招娣有些局促地坐在客厅里。

景慈说：“我想让你帮我试菜。”

“试菜？”文招娣连忙摇头，“我舌头粗，吃不出啥味道的。我以前的工友都笑话我，说我是猪八戒吃人参果。”

景慈笑道：“放心吧，这回我肯定能让你吃出美味的！”

磨亮菜刀，穿上围裙，景慈从冷藏室里拿出今早从菜市场买到的新鲜猪肋排。

文招娣走过来，“要我帮忙吗？虽然我手艺不好，但打个下手没问题。”

“行。”景慈指了指阳台上，“招娣，你先帮我摘点薄荷，然后洗干净。”

阳台上有外婆种的薄荷，热的时候，摘一点来泡水，可以解暑。

文招娣依言，掐了一把薄荷叶子，洗干净后放在一旁沥干水分。

“老板，薄荷是用来做什么的？”

“炸排骨。”

“啊？用薄荷炸排骨，好奇怪的菜哦。”

“这是云南菜，名字就叫薄荷炸排骨。在云南，用薄荷入菜很常见，当地人还喜欢用薄荷搭配牛羊肉，可以解腻。”景慈先用刀处理肋排，将其剁成一指长短，放进冷水中浸泡一会儿，去除血水，洗净后捞出放入碗中。

“招娣，帮我切点蒜蓉出来，蒜就在你右边的袋子里。”

“好嘞！”

招娣的动作很利落，把掰好的蒜瓣放在菜板上，用刀啪啪拍扁，然后剥去蒜衣，细细地切成蒜蓉。景慈在一旁看着，满意地点了点头，深感自己以后有了一个能干的帮手。

“切好以后，把蒜蓉放进装排骨的碗里。”景慈一边发号施令，一边往碗里倒入各种调料。

先是一大勺蜂蜜增加甜味，紧接着倒入米酒，提升风味的同时，还可以去除腥味，再加上适量的盐、生抽、蚝油、白胡椒粉，最后放入淀粉和红彤彤的辣椒粉，抓拌均匀，腌制入味。

“接下来，我们就要炸薄荷了，招娣，用厨房纸吸干薄荷叶的水分，不然待会儿会炸锅。”

“嗯！”

油温四成热，放入薄荷叶小火慢炸，等待其变软就可捞出。

这个时候，站在厨房里就可以闻见薄荷被油炸后散发出的独特清香。

接下来，转大火，将油温升至七成热，下入腌制的排骨，待高温将其表面瞬间焦化，呈现出金黄的色泽后捞出。

再次升高油温至八成热，把薄荷和排骨一起放入油中复炸，锅中传出细密的哗啦声，这就是薄荷由软变脆，排骨焦香酥脆的秘诀。（注2）

复炸不用太久，捞出沥油，然后装盘。

绿色的薄荷叶垫在底部，面上铺满了焦褐色的排骨，看着就让人食指大动。

“来，筷子。”

文招娣接过筷子，夹了薄荷放进嘴里。

“咔嚓——”

“好脆！”文招娣惊讶道。

“快吃块排骨。”

“唔唔——有点烫！”文招娣呲牙咧嘴地嚼着排骨，“太香了。”

外壳酥脆焦香，内里软嫩多汁。

“老板你手艺也太好了吧！”

景慈自己也尝了一块：“嗯……火有点小了，排骨的肉质不够嫩。”

“这还不够嫩呀？”文招娣沉浸在排骨的美味中，“老板你对自己的要求也太高了。”

景慈笑了笑：“你先去餐桌上吃吧，我把剩下的菜给做了。”

“不行，老板，我得帮你打下手。”文招娣立马放下筷子。

“没事，很快就做好了，快去快去！”景慈费了九牛二虎之力才把文招娣“赶”出厨房。

第二道菜是槐叶冷淘。

冷淘是古时对过水冷面的称呼，始于唐朝。

《四方食集》里说，作者行至洛阳时，正是夏日时节，十户人家里有九户爱用槐叶冷淘这种凉食。采青槐叶捣烂滤汁和入面粉，或做成饼，或做成丝，煮熟后用冰水中浸凉，再以辣油浇拌，是为消暑佳肴。又因其色碧绿，所以槐叶冷淘还有个雅称，叫做“翡翠面”。（注3）

其实澄江人也爱食凉面，只不过用的是水叶子面，也就是碱水面，佐菜有豆芽、海带丝、炸豌豆，现拌现吃，味道酸辣可口。

不过景慈认为，夏季本属心，火气旺盛，而槐叶味道清淡，性平略凉，有清火的效果，如此比起一般的碱水面，加入了槐叶汁的面条，更能消夏。

所以，景慈做的其实是两种面的结合版——槐汁凉面。

槐叶汁是昨晚上就滤好的，放在冰箱里保鲜。

和面这事，景慈已经驾轻就熟，三两下就搞定了。

将揉好的面团放在一旁醒发，她便开始了第三道菜的制作——仲夏冬瓜老鸭汤。

广人爱煲汤，世人皆知，而他们解暑的智慧也体现在汤里。

半只老鸭，下锅焯水，加入姜片、料酒去腥。

焯水的同时，将十五克薏米在锅中小火翻炒几分钟。然后，取干荷叶、麦冬在温水中浸泡十五分钟。

等老鸭焯好，用清水洗去血沫，放入锅中，与泡好的药材同煮。锅里面再放入一颗蜜枣，等汤沸时，汆入冬瓜，待出锅时，只放入一点盐调味。（注4）

这样用冬瓜、荷叶、麦冬与薏仁煲成的汤，具有祛湿消暑的功效，十分适合在夏日食用。

景慈为了节省时间，用的是高压锅，这边在煲汤，那边的面团已经醒好了，她一边烧水，一面抻面，等水开时，面条正好下锅。

碧绿色的面条在锅中翻腾，时间一到，景慈便捞出放入冰水中过凉。

拌面的料汁很简单，姜蒜水、辣椒油、醋、酱油，再拌入烫熟的豆芽，一碗槐叶冷面就成了。

端上桌时，文招娣已经啃了半盘排骨，正拿薄荷叶当零食，咔嚓咔嚓地嚼着玩。

“凉面好啦！”

文招娣：“这是……绿色的凉面？”

景慈说：“里面加了槐叶汁，尝尝好不好吃。”

文招娣新奇地夹了一筷子面条，一口吸溜进去，先是被爽滑的口感一惊，然后被那酸爽劲辣的口感征服，一个劲地发出被辣到的斯哈斯哈的声音。

景慈有点不好意思地说：“抱歉，我忘记问你能不能吃辣了，这是我自己炸的辣椒油，可能有点太辣了。我给你接杯水。”

文招娣一边喝水，一边道：“没事儿——嘶——这辣椒油好香，够味——！”

摸了摸额头被辣出的汗，文招娣继续埋头一个劲地吸着面条，并不时发出“好吃”的评价。

考虑到文招娣的饭量，景慈特意做的是两人份的食物，但没过二十分钟，文招娣就已经吃完五碗面条和整盘排骨了。

“招娣，你如果去参加大胃王比赛一定能得奖的！”看着自己做的食物被全部吃光，景慈的心里升起一股满足感。

文招娣笑了笑：“还好吧？嘿嘿。”

听见厨房的高压锅发出呜呜的声响，景慈连忙道：“等着，还有一锅汤呢！”

“这是用鸭子和冬瓜炖的汤。”白净的瓷碗里，汤水清澈透亮，只泛着一点薄薄的油光，看上去很是清爽，“尝尝看，味道怎么样？”

作者有话要说：注1：香椿的多种吃法参考自《食味艺文志》

注2：薄荷炸排骨的菜谱来自百度

注3：槐叶冷淘的历史参考自百度

注4：仲夏冬瓜老鸭汤参考自“芳芳一人食”

《四方食集》为作者杜撰

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